El estancamiento de la producción, el avance del pollo y el cerdo y el encarecimiento relativo de la carne vacuna son algunos de los motivos detrás del fenómeno.
La carne vacuna ocupó históricamente un lugar central en la mesa argentina, tanto en la comida cotidiana como en la idea misma de cómo se come en el país. Ese lugar se fue reduciendo de manera sostenida y hoy el consumo está en niveles casi sin precedentes. Para entender por qué, hay que mirar qué pasó con la producción, con los precios y con los hábitos de los consumidores, tres factores que actuaron al mismo tiempo durante más de medio siglo.
Según un análisis de Argendata Fundar, a fines de la década de 1960, el consumo por habitante llegó a superar los 80 kilos al año. En los últimos 50 años cayó de 84 kilos a 49 en 2023, de acuerdo con datos difundidos por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). Los datos más recientes indican que la baja continuó. De acuerdo con la Cámara de la Industria y Comercio de Carnes y Derivados de la República Argentina (Ciccra), en los primeros ocho meses de 2026 se consumieron 1,37 millones de toneladas de res con hueso, un 11,3% menos que en igual período de 2025. El consumo per cápita acumulado fue de 46 kilos en el promedio móvil de los últimos doce meses, el nivel más bajo del que se tiene registro (el dato más antiguo corresponde a 1914).
La caída no responde a una sola razón. Se combinaron el estancamiento de la oferta de carne vacuna, el avance del pollo y el cerdo, con sus mejoras productivas y un cambio en las preferencias, y el comportamiento de los precios relativos entre unas carnes y otras.
Una producción que no creció
En 2024, el país produjo 3,18 millones de toneladas de carne vacuna, prácticamente lo mismo que hace casi cinco décadas. Mientras la población crecía, la oferta de carne vacuna se mantuvo casi igual. Eso limitó lo que podía llegar a cada consumidor y condicionó su precio frente a otras opciones.
Argendata atribuye este estancamiento a “una combinación de factores”. Uno es la competencia de la agricultura por el uso de la tierra. Según el informe, esa competencia y la inestabilidad macroeconómica “limitaron su expansión, especialmente en una actividad que requiere decisiones a largo plazo”. La ganadería exige inversiones cuyo retorno llega después de varios años, y en un contexto de reglas cambiantes ese cálculo se vuelve más difícil.
A eso se sumaron las políticas aplicadas en distintos períodos. Las restricciones a las exportaciones para contener los precios internos, indica el análisis, “también redujeron los incentivos a invertir”. Las sequías agregaron otro problema. La de 2008 y 2009 provocó una fuerte liquidación de vientres, que aumentó la oferta de carne en el corto plazo pero redujo el stock ganadero y condicionó los años siguientes.
El avance del pollo y el cerdo
La historia del pollo y del cerdo, que hacen el papel de “sustitutos”, fue distinta. La producción de pollo se multiplicó por 64 desde 1961: pasó de 36 mil toneladas a 2,3 millones en 2024. La del cerdo creció de manera más moderada, sobre todo a partir del año 2000. Al comienzo del período, Argentina producía 187 mil toneladas de carne porcina, más de cinco veces la producción de pollo. Seis décadas después, la relación se invirtió y la producción aviar casi triplicó a la porcina.
Según el informe, la expansión del pollo estuvo acompañada por una mayor preferencia de los consumidores por las carnes blancas, “percibidas como más saludables”. También influyeron “importantes mejoras en genética, nutrición y manejo sanitario”, tanto en la producción aviar como en la porcina. Esos avances permitieron aumentar la productividad y abaratar estas carnes en relación con la vacuna.
El resultado fue un cambio en la composición de la producción. La carne vacuna, que representaba alrededor del 90% del total, hoy representa la mitad. El consumo acompañó ese movimiento. El de pollo pasó de ser casi irrelevante a superar los 45 kilos por habitante, y el de cerdo, que creció sobre todo en las últimas dos décadas, superó los 17 kilos en 2023.
El peso de los precios
Los precios relativos fueron uno de los factores centrales. El análisis lo resume así: “Cuando una carne se encarece frente a las demás, los consumidores tienden a reemplazarla por alternativas relativamente más baratas”.
Un ejemplo es el período 2003-2006. En esos años, la relación entre el precio de la carne vacuna y el del pollo pasó de 1,55 a 2,08, es decir que un kilo de carne vacuna pasó de costar una vez y media a más del doble que uno de pollo. El consumo de carne vacuna se mantuvo prácticamente estable, mientras que el de pollo aumentó 41%, de 19,4 a 27,3 kilos por habitante.
La sustitución fue más clara entre 2009 y 2011. Tras la sequía y la liquidación de vientres, la caída del stock redujo la oferta y presionó sobre los precios de la carne vacuna. La relación de precios con el pollo pasó de 2,05 a 2,84. En esos años, el consumo de carne vacuna bajó de 53,5 a 49 kilos por habitante y el de pollo subió de 32,8 a 37,5 kilos. Según el informe, “el encarecimiento relativo de la carne vacuna reforzó así el desplazamiento del consumo hacia el pollo”.
